Le chocolat et les agrumes SG

 

Fiche technique de fabrication N°6849

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 30,287 €
Prix de revient TTC Total : 242,296€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 225,201 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une mousse à base de couverture noire et de crème fouettée sur croustillant au caramel.

Un sorbet orange et un coulis à l'orange également accompagnent cette mousse chocolat.
Denrées Unité Quantité
Mousse chocolat
Couverture noire kg 0,220
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000
Crème liquide l 0,300
Lait entier l 0,150
Sorbet orange sanguine
Eau L 0,125
Sucre semoule kg 0,125
Pulpe orange sanguine l 0,250
Sauce orange confite
Eau L 0,400
Sucre semoule kg 0,400
Oranges (kg) kg 0,600
Vanille gousses Pièce 2,000
Feuillantine caramel
Praliné kg 0,060
Couverture lactée caramel kg 0,240
Feuilleté pailletine kg 0,160
Glaçage caramel
Couverture lactée caramel kg 0,200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000
Crème liquide l 0,180
Sucre semoule kg 0,040
Nappage neutre kg 0,360
Farine kg 0,200
Cacao en poudre kg 0,040
BIERES blonde litre bouteille 0,200
  Progression Réa. Sur.
401

Réaliser les feuillantines caramel.

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praslin et la feuillantine. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid. Détailler les disques, placer dans les cercles garnis de rodoïde. Réserver au froid.

402

Réaliser le sorbet orange.

Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Ajouter la pulpe. Mettre au grand froid -25°C. Passer au PacoJet.

403

Réaliser le coulis orange.

Blanchir les oranges 3 fois. Piquer toutes les oranges avec des cure-dents. Réunir l'eau, le sucre et les oranges, cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Mixer et réserver à +3°C.

404

Réaliser le galçage  chocolat/caramel.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Verser la crème chaude sur le chocolat, laisser infuser. Chauffer le nappage, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger avec l'appareil précédent et réserver à température ambiante.

405

Réaliser la mousse chocolat.

Mettre la gélaine dans l'eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer le lait et y faire fondre la gélatine. Verser sur le chocolat. Monter la crème et l'ajouter au précédent mélange à une température de 30°C maximum.

Dresser sur les feuillantines. Réserver au froid à +3°C.

406

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver à +3°C.

Ne pas monter trop la crème fouettée.

Ne pas dresser trop tôt avant l'envoi du dessert.

Décercler 30 minutes avant l'envoi.

Ne pas conserver les restes.